日前，有“千年醋都”之称的山西清徐启动“老陈醋传统酿造工艺”保护计划。这个计划包括建设老陈醋传统酿造工艺培训中心、培养老陈醋酿造专业技师、推广正宗酿造工艺等内容。

　　山西老醋驰名海内外。其中，清徐的醋产量占山西省醋产量的三分之一。如果盛夏时节去清徐，常可看到老乡们把一口口麻纸闷着的大缸放在烈日下，大缸里是高粱、皮糠等制醋原料，醋缸则要随着太阳位置的变化而不断“走动”，山西人就是以这种方式“晒”出天下最香的醋。山西有大约３０００年的酿醋历史。山西民间至今都流传着“冬捞冰，夏伏晒”的酿醋遗风，让人们对山西过去“家家有醋缸，人人当醋匠”的说法深信不疑。“山西醋行销世界，不仅因为它具有绵、酸、香、甜、醇等独特风味，而且还具有养生、美容、断腥、除膻、杀菌等独特功效。”商务厅规财处副处长温太隆说。据统计，现在全省有大大小小千余家醋厂，除了蜚声海内外的老陈醋外，山西还开发出了双醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等品种。

　　但不少业界人士认为，由于山西醋品牌众多，各自为政，严重影响着山西老陈醋的市场竞争力，如果这些林林总总的老陈醋生产企业能够尽快联合，统一出牌，加大营销，山西的老陈醋业将会得到更快发展。

　　山西老陈醋自７０年代末起就占据了港澳地区市场，此后，山西老陈醋不仅继续在海外华人聚居的东南亚地区走俏，并随即挺进了日本、欧美等市场。在刚刚过去的２００５年，日本已取代港澳地区，成为山西醋的第一大出口地。