一、生长发育及其对环境条件的要求
　　（一）生长发育 辣椒的生长发育可分为三个时期，即发芽期、幼苗期和开花结果期。
　　1、发芽期 从播种到第一片真叶出现。在20-30℃条件下约需6-7天完成，此期要适时量浇水。
　　2、幼苗期 从第一片真叶出现到顶芽花蕾形成，约需50-60天完成。此期植株生长缓慢，且对低温敏感。第一片真叶出现2-3天内，要控水控温，幼苗长到6-7片真叶时，施少量的尿素提苗肥，促进幼苗茎叶生长，苗高时及时分苗。如环境条件和管理合理，则能培育出根系发达、茎粗短、叶绿的壮苗，为辣椒开花结果和产量的形成打下良好的基础。
　　3、开花结果期 从顶芽花蕾形成至植株衰老扯梗，约需70-80天完成。此期和要要是生殖长长，要求较高的温度，以20-30℃为宜，而且需肥水多，需加重追肥，适时灌水，防植株早衰，延长开花结果期，提高辣椒单位面积产量。
　　（二）对环境条件的要求
　　1、温度 种子发芽最适温25-30℃，最低温15℃，10℃以下不能发芽。幼苗期需30℃夜温，遇阴雨天，要注意保温防冻。初花期夜温15-20℃即可，以后对温度要求不严，低至8-9℃时，仍能正常开花结果。采收辣椒后期，维持20-25℃温度，利查实着色和种子的充争成熟。华南地区冬季温暖，栽培辣椒只要管理合理，肥水恰恰相反当，就不易落花落果。
　　2、水分 辣椒根系较发达，耐旱性较强，在整个生育期中，要求空气湿度较小，苗期如水分过多，幼苗会徒长，形成高脚苗，甚至染上幼苗猝倒病等，开花结果期若水分过多，空气太湿，则授粉受精不良，果小，易发生病害。辣椒不耐渍，宜采用深沟高畦栽培，若以采收鲜果为目的，希望果形大、肉厚而辣味淡，则应供应充足的水分。
　　3、光照 辣椒对日照时数的要求不严，在长短日照下均能正常开花结果，最适日照时数8-10小时。育苗床中光照不足，易引起幼苗徒长，生长纤弱，抗逆性差。若定植后光照不足，植株不健壮，易感病，开花不良，影响结果和产量辣椒要求中等强度光照，光照过强则不利于植株生长，易诱发病毒病和果实日灼病。
　　4、土壤营养 辣椒对土训壤的要求不严格，在砂壤上、粘壤土或壤土种植均能生长，但以肥沃疏松，排水良好的砂质壤土最好，最适PH值为5.5-6.8。辣椒耐肥力较强，幼苗期需要充足的氮肥，开花结果期需较多的磷、钾肥、使根群发达，提高抗病力。
　　二、主要类型和品种
　　辣椒按果形可分为樱桃椒类、圆锥椒类、簇生椒类、牛角椒类和灯笼椒类共五类，目前栽培较多的是灯笼椒和牛角椒。
　　1、灯笼椒类 又叫圆椒，植株粗壮高大，叶厚、椭圆形、果大呈扁圆形，柿子形或钟形，果基部凹陷，成熟果色黄或红，辣味带甜味。
　　2、牛角椒类 即长椒类，又称尖椒，叶大中等，果长大而下垂，长角形，果肩较大，渐向尖端狭长，常弯曲，辣味强，可制干椒。
以下介绍一些优良灯笼椒和牛角椒品种和杂交种适合华南地区栽培：
　　1、双丰甜椒 中国农业科学院蔬菜花卉研究所和北京市海淀区农业科学研究所共同配制的一代杂种，植株生长势强，株型紧凑，株高50厘米左右，第13-14叶着生第一朵花，坐果率高。果灯笼形，顶部3-4个起，果绿色，单果重95克左右，肉厚味甜，品质好，耐烟草花叶病毒病，中早熟，亩产2000-3000千克。
　　2、花3号甜椒 北京市海淀区植物组织培养技术实验室培育的新品种。植株生长势强，株型紧凑，株高35厘米左右，第11-12叶着生第一朵花。果长方灯笼形，果绿色果面光滑，果肉较厚，味甜，耐病早熟，亩产2500-4000千克。
　　3、甜尖椒2号 广州市蔬菜研究所从扎伊尔引进培育的常规种，生长势强，株高55厘米左右手，第10-21片叶着生第一朵花，叶青绿色；果羊角形，饱满，果长12-16长厘米，肉厚0.3-0.4厘米，单果重32克左右，果色青绿，皮光滑，味甜微辣，品质优良，中早熟，耐热，耐炭疽病和病毒病，亩产1500千克左右。
　　4、湘研3号辣椒 湖南省农业科学院蔬菜研究所选育的一代杂种，株形紧凑，生长势强，第一果着生于第11-15叶上，果绿色，牛角形，果长15.2厘米，果面光滑无皱，肉厚，微辣带甜，风味佳，单果重50克，中熟，耐湿，热力强，不耐旱，抗病毒病、炭疽病、疮痂病和疫病，亩产3000-4000千克。
　　5、湘研6号辣椒 湖南省农业科学院蔬菜研究所先配的一代杂种，株形紧凑，生长势强，第一果着生在第13-16叶上，果绿色，长粗牛角形，果长17厘米，果肉厚、肉质细、辣味柔和，单果重48克。中晚熟，耐热耐湿、对病毒病、疮痂病、炭疽病抗性均强，亩产4000-5000千克。
　　6、湘研9号辣椒 湖南省农业科学院蔬菜研究所先配的一代杂种，株形紧凑，生长势强，第一果着生在第11-13叶上，果深绿色，牛角形，果面光滑无皱，果长17厘米，果肉厚、单果重32克，辣味适中，早熟，耐寒、抗病性强、耐贮运，亩产2500千克。
　　7、冀椒1号 河北省农林科学院蔬菜研究所引进培育的常规品种。株型紧凑，叶大、色深绿，第一果着生于15-17叶上，果圆锥形，果面有3-4道纵沟，色翠绿有光泽，肉厚单果重150克，中熟，味甜品质好，较抗病毒病、炭疽病、日灼病，耐热、不早衰、耐贮运。
　　8、车陂秋椒 广州市郊农家品种，植株长势强，叶大色绿，第一果着生在第13-15叶，果大，长圆锥形，略扁，长10-12厘米，果青绿色，有光泽，老熟变红，果肉厚，味微辣带甜味，品质好，单果重20克左右，晚熟，耐寒耐肥而不耐渍。
　　9、茄门甜椒 上海市农业科学院园艺研究所从国外引种选项出。长势中等，第一果着生于第11-14叶，果方灯笼形，深绿色，果顶凹陷，肉厚、肉质脆，味甜，单果重100-150克。中熟耐热、抗日灼力强，抗病，耐贮运，亩产4000-5000千克。
　　10、中椒7号 中国农业科学院蔬菜花卉研究所育成的一代杂种。植株长势强，第一果着生于第8-9叶，果大，灯笼形，绿色，果面光滑，肉厚，味甜质脆，品质好，单果重100克左右。早熟、耐贮运，耐病毒病和疫病，亩产4000千克左右。
　　三、主要栽培技术
　　（一）播种季节与品种的选择 华南地区冬春反季节辣椒可在8-12朋播种，9月至翌年1月定植，40天后可开始采收。具体播种时期应根据当地气候条件及市场等而定。
根据当地消费需求、栽培目的和栽培季节选适应的品种。早播（8-9月）宜选中晚熟耐高湿干旱的抗病品种，如湘研6号、车陂秋椒、茄门甜椒。晚播（10-12月）宜选早熟、耐低温潮湿的品种，如中椒7号，湘研9号，海花3号甜椒等。
　　（二）播种育苗 辣椒育苗选地势较高，背风向阳的肥沃土壤作苗床，苗床长3-4米，宽1.2-1.5米，在秋旱高温时，床土进行翻烤晒白，苗床整好后番种前撒一层腐熟猪粪渣。
　　播种前床上要消毒，方法是用200-250倍福尔马林喷洒床土，覆盖5-7天后，待药味散尽，即可播种，为了使播种后出苗迅速和整齐，播种前要进行浸种催芽，方法是将种子放在54-56℃的温水中浸30分钟，杀死附在种子上的部分病原菌，再将种子放清水中浸7小时，出水后置30℃条件下催芽3-4天，种子70%出芽即可撒播于床地，每10平方米的床土上播种50-100克，可定植0.5-1亩。播种后覆土1厘米并浇足水，往后床土不洒水，天晴6-7天即可出苗，广西等地冬播时气温较低，可采用营养钵育苗，注意防进，但苗期略为延长。
　　辣椒幼苗期生长缓慢，且对低温较敏感，床温白天可能维持25℃在右，必要时加盖草帘或用塑料小拱棚进行育苗，苗期床土见干及时浇水，阴雨天可撒干土降低土壤湿度，土壤湿度过大会造成烂根或感染病害。幼苗第一片真叶出现后开始间苗，2片真叶时可追施0.1%-0.2%的尿素水或10%-205的腐熟清粪水。2-3片真叶时及时分苗，按苗距8-12厘米，双株丛植，以后可适时进行第二次分苗，将苗按大小强弱进行分级处理。分苗后的秧苗须根发达，茎粗、节间短、植株生长健壮，定植大田后成活快，成苗率高。
　　（三）选地、整地作畦与施基肥 辣椒为茄果灯蔬菜，其病虫害较多，栽培上为获得高产优质，不宜与番茄、茄子等茄科蔬菜连作，一般需经3-4年才能选用。
　　辣椒根群较发达，需要深厚疏松的土壤，故辣椒栽培地宜深耕。整地时采用深沟高窄畦，以利排灌水，一般畦宽1.2-1.5米（包沟），畦太长中间要抽腰沟。
　　（四）定植 在温暖的晴天，选脚矮、茎粗壮、节间短、直立而不弯曲、叶色深绿的健壮苗定植大田，在定植前一天，将床土充分淋湿，掘苗时尽量多带点泥土，以减少根部的损伤，栽植深度以幼苗子叶齐为宜，定植后立即浇足定根水，或施用稀粪水（或1%-2%尿素水）。
辣椒定植密度因品种类型略有不同，甜椒类比牛角椒类要稀疏，早熟种较晚熟种稍密。一般采用1.2-1.5米的畦宽（包沟），栽植2-3行，株距25-30厘米，亩植3000-5000株。若双行丛植每亩可栽5000-8000株，这可提高早期产量，但长长后期通风透光差，易落花落果。
　　(五)追肥 辣椒喜肥耐肥，其生长期长，消耗的养分多，除定植前施足肥外，还应在辣椒不同生长期合理追肥，以补充其生长良育所需的养分，总的要求是：轻施苗肥，重施果肥、挂果追肥，并注意施用完全肥料，如腐熟人粪尿、稀粪水或尿素水追肥，促进发根和缓苗，利茎叶生长，以后每隔7天左右施20%-30%的人粪尿或复合肥（5-10千克/亩）一次，肥料可逐次加浓，但注意不可偏施氮肥。开花结果后，要开沟重施肥，一般亩施15千克复合肥，以后采果一次，追肥一次，可用0.5%尿0.2%-0.3%磷酸二氢钾进行叶面追肥，提高结果数和果实品质。总之，开第一、第二批花要控肥，幼苗期和采收期要我施肥和重施肥，忌施高浓度肥、湿土施肥、中午高温施肥和清水洗。
　　（六）灌溉 辣椒生育期间需水较多，要保持土壤湿润，及时做好排灌工作。定植后浇透定根水，此后见干浇水，开花前适当控水，开花结果后要大肥大水。辣椒的灌溉一般选晴天上10点前，下午5点后进行，如中午高温时灌水或灌水后土壤未干就下大雨，则会造成落花落叶或植株死亡，灌水宜用沟灌，急灌急排，头次窄沟，放跑马水，只湿沟底，二次水深至半沟；三次围边，水距畦面3-4厘米。此外，如雨水过多，积水应及时排除。
　　（七）中耕与培土 辣椒生育期间灌水次数较多，土壤易板结，故需中耕。一般在生长前期进行，结合清除田间杂草，中耕宜浅不宜深，以免损伤根系，深度5-6厘米为宜，待苗高30厘米左右时中耕可较深，以10厘米为宜。辣椒植株高大，华南地区植株封行前中耕要结合培土，有条件的要立支柱，这既可方便灌溉又可防植株倒伏。
　　（八）整枝与防落花 牛角椒类，行单杆整枝仅保留分叉，打去分叉以下侧枝可促进上部枝叶的生长和开花结果，提高单株产量；而甜椒类品种多采用双杆整枝法，形成二叉分枝，保留分叉及第一侧枝，以下侧枝全部去掉，少数用三杆整枝，即保留分叉、第一、第二、侧枝。
辣椒生育期间遇不适宜环境如温度过高过低，雨水太多或过分干旱，施用氮肥过多，都易引起落花，生产上应改善管理条件，创造适宜的生长发育环境外，可应用生长调节剂，如25-30微升/升、2，4-D，PCPQ（对氯苯氧乙酸）或萘乙酸在开花前后1-2天喷施1-2次，对防止落花有一定的效果，但使用2，4-D时谨防药害。
　　（九）采收 辣椒是一种多次采收的果菜类蔬菜。作鲜果食用时宜采收青椒，约在花谢15-20天果皮转为翠青色时为采收标准，一般每隔2-3天采收一次，并要遵循少采勤采，采少留多的原则，以果压树，延长叶片有效同化时间，提高总产量。留种宜选具有品种特性、生长健壮无病虫害的果，待果红熟后采收，后熟，置通风干燥处阴干取种，收获期间，如雨水过多，应适应提早采收最下层辣椒。